Feldhasenragout
für 6 Personen
Zutaten:
1 Feldhase (Wildkaninchen) ca. 1,2 Kg Fleisch ohne Knochen
5 EL Rapsöl
1 Bund Wurzelwerk
(Karotten, Sellerie, Lauch und eine Zwiebel)
1 EL Tomatenmark
1 EL glattes Mehl
1/4 Liter Rotwein (Shiraz)
8 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
Wildfond (Knochenbrühe) von den Hasenknochen
1 EL Dijonsenf
1/2 Glas Preiselbeerkompott
Zum Auskochen der Knochen:
1 1/2 Liter Wasser
3 Suppenwürfel (Gemüsesuppe)
1 TL Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1/2 TL Chiliflocken
1 TL Salbei gerebelt
1 EL Kräuter der Provence
1 Zwiebel und 4 Knoblauchzehen
Salz
und die Knochen des Hasen
Zubereitung:
Das Wurzelwerk putzen, die Karotten in Scheiben schneiden, den Sellerie würfeln,
Lauch in schräge Ringe und die Zwiebel fein würfeln. Den Hasen von allen Sehnen
und Häuten befreien, Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Würfel
schneiden. Die Knochen mit dem Wasser, den Suppenwürfeln und allen Gewürzen
zum Kochen bringen. Auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren. In einem Topf
das Öl erhitzen und das Hasenfleisch scharf anbraten. Herausnehmen und danach
das klein geschnittene Gemüse anbraten, ebenfalls herausnehmen und im Bratensatz
das Tomatenmark anrösten. Mit Mehl stauben, anrösten und mit Rotwein ablöschen.
Das angebratene Fleisch dazu geben, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeer-
blatt hinein. Mit dem Wildfond (Knochenbrühe) auffüllen und zugedeckt dünsten.
Nach ca. einer Stunde das Gemüse dazu geben und weiter dünsten. Wenn das Fleisch
weich ist, dieses gemeinsam mit dem Gemüse herausnehmen. Das Lorbeerblatt ent-
fernen. Saft mit Dijonsenf und den Preiselbeeren abschmecken und pürieren. Soße
zu dem Ragout servieren.
Beilage:
In Scheiben geschnittene Serviettenknödel, in Butter angebraten.