Hirschkeule im Heubett
für 10 Personen
Zutaten:
eine Hirschkeule ca. 2,5 -3 Kg (aus der Schale vom Rothirsch)
Bio-Heu aus dem Bioladen
Öl zum Anbraten
Marinade:
1/4 Liter roter Portwein
1/4 Liter Zweigelt
1/4 Liter Zweigelt reduziert auf ca.1/3 der Menge
Salz und Pfeffer
1 EL Thymian gerebelt
20 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
Salzteig:
50 dag griffiges Mehl
50 dag Salz
Wasser
Soße:
1/2 Liter Wildfond
6 dag Butter
1 Dose Tomatenwürfel 240 gramm
1 Sackerl Steinpilze getrocknet 20 gramm (eingeweicht und abgetropft)
Zubereitung:
Am Vorabend
Ein viertel Zweigelt unter Kochen auf 1/3 der Menge einreduzieren. Auskühlen lassen.
Die Hirschkeule von Häuten befreien, mit Salz und Pfeffer sowie dem Thymian einreiben.
In einen Topf legen, mit dem einreduzierten Zweigelt, den Zweigelt, dem Portwein sowie
den Gewürzen die oben angeführt sind würzen und für mindestens 12 Stunden abgedeckt
marinieren und kaltstellen. Hirschkeule aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, die Keule von allen Seiten anbraten.
In einem großen Reindl ca. 2 cm hoch Heu einlegen und die Keule darauf legen. Mit der
selben Menge Heu bedecken und die Marinade darüber gießen. Aus dem Mehl und dem
Salz unter zugabe von Wasser einen Salzteig herstellen, diesen ca. 1 cm dick ausrollen,
über das Heu legen und das Reindl damit Luftdicht verschließen. Im vorgeheiztem Rohr
bei 180° für ca. 2 Stunden braten. Soße: Den Bratensatz mit dem Wildfond loskochen,
etwas einreduzieren, durch ein feines Sieb gießen, Butter dazu geben und aufmixen.
Tomatenwürfel und Steinpilze unterrühren und warm halten. Nach der Bratenzeit den Teig
Deckel mit einem Messer aufschneiden, Heu entfernen, Keule herausnehmen von Heu
befreien und vor dem Aufschneiden noch etwas rasten lassen.
Beilage:
Original Waldviertler Knödel
