Hirschragout-Glenfiddich
Für 6 Personen
Zutaten:
ca. 1.5 Kg Hirschfleisch
5 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl (zum Stauben)
1= 400ml Glas Wildfond (oder Rinderfond)
50g Butter und 2 EL Öl
1 Apfel
6 cl Whisky (Glenfiddich 12J)
250 dag Champignons
1 TL Thymian, 1 TL Koriander gerebelt
12 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Hirschfleisch von den Sehnen befreien und in Würfeln von zwei mal zwei Zentimetern
schneiden. Ein Reindl erhitzen, Butter und Öl darin heiß werden lassen. Fleischwürfel
im heißen Fett scharf anbraten, Fett abgießen, ca. 2cl vom Whisky über die Fleischwürfel
träufeln und flambieren. Fleisch herausnehmen, Bratenrückstand mit Wildfond ablöschen
und loskochen. In einer Pfanne die sehr klein geschnittenen Schalotten in sehr wenig Fett
anbraten, mit Mehl stauben und bräunen. Tomatenmark einrühren und mit etwas Fond ablöschen,
fein gehackten Knoblauch beigeben und kurz aufkochen. Das Ganze in das Reindl mit dem
Fond gießen und das Fleisch wieder reingeben. Die Gewürze in eine Gewürzkugel geben
und in das Reindl legen, rausnehmen wenn die Champignons reinkommen. Den Apfel schälen,
entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden, diese in das Ragout geben und alles
zugedeckt solange kochen bis sich der Apfel aufgelöst hat und das Fleisch weich ist.
Fünfzehn Minuten vor dem Garende die geputzten und geviertelten Champignons beigeben
und mitdünsten (Gewürzkugel rausnehmen). Champignons sollten bissfest sein.
Fleisch und Champignons aus der Soße nehmen, warmstellen, Soße wenn nötig
pürieren und etwas einreduzieren. Den restlichen Whisky in einem Schöpfer erwärmen und
anzünden, in die Soße gießen und verrühren. Soße über dem Fleisch verteilen
und mit Semmelknödel anrichten, eventuell mit gehackter Petersilie bestreuen.