Kräuter-Pie (Crostata) mit Lammragout
Für 6-8 Personen
Ein Rezept von Herrn Johann Lafer
Dieses Gericht habe ich im TV gesehen und nachgekocht
Zutaten:
Crostata-Teig:
5 Stiele Petersilie, 4 Stiele Thymian, 1/2 Bund Schnittlauch, 20 dag Mehl, 12,5 dag Butter
Salz, Pfeffer, 12,5 dag Frischkäse, etwas weiche Butter und Mehl für die Backform,
1 Eigelb, 2 El Milch
Lammragout:
1 Kg Lammkeule ohne Knochen, 10 dag Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer, 100ml Weißwein, 200ml Lammfond, 1 Msp. gemahlener Strenanis, 1 Msp.
gemahlener Wacholder, Saft einer Zitrone, 1 Zweig Rosmarin, 2 Stiele Thymian, 2 Eier,
150 ml Schlagobers, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone.
Zubereitung:
1. Für den Teig, Petersilie abzupfen und fein hacken. Thymianblätter abstreifen. Schnittlauch
in feine Röllchen schneiden. Kräuter mit Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Frischkäse und Butter
dazugeben. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klar-
sichtfolie gewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für das Lammragout das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in Mundgerechte
Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl erhitzen und das Fleisch
darin braun anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein
ablöschen und mit Fond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Zitronensaft, Rosmarin,
und Thymian würzen. Ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen. Rosmarin und Thymian entfernen.
Abkühlen lassen. Eier mit Schlagobers und Zitronensaft verquirln, zum Ragout geben und gut
durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Backform (Tarteform 26 cm) mit Butter dünn auspinseln und mit Mehl bestauben.
Die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30 x 30 cm ausrollen.
Die Form mit der Oberseite auf den Teig legen und ca. 2 cm vom Rand rund ausschneiden.
Teig in die Form legen und gut festdrücken. Ragout einfüllen. Restlichen Teig ausrollen
und in 12 Streifen von 2 cm Breite schneiden. Eigelb mit Milch verquirln und die Teig-
streifen auf der Oberseite damit einpinseln. Die Streifen gitterförmig über das Ragout
legen und am Rand festdrücken. Überstehenden Teig abschneiden.
4. Die Crostata im vorgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 190°
45 Minuten backen. Keine Umluft verwenden. Heiß servieren.
Beilage:
Blattsalat der Saison, oder Speckbohnen
Weinempfehlung:
Chardonnay