Krustenbraten
Für 4-8 Personen
Ein Rezept von Alfons Schubeck
Im Fernsehn gesehen, mitgeschrieben und nachgekocht.
Zutaten:
ca. 1,5 Kg Bauchfleisch mit Schwarte
1 Liter Hühnersuppe
2 große Zwiebeln
1 Karotte
15 dag Knollensellerie
60 dag Erdäpfel (festkochend)
1 Tl Staubzucker
1 El Tomatenmark
1/4 Liter Bier
1 El Öl zum Anbraten
1 kleines Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Tl Majoran
1/2 Tl Kümmel
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Backrohr auf 130° vorheizen. Das Bauchfleisch an der Knochenseite in heißem Öl
kurz anbraten und anschließend mit der Schwarte nach unten in einer Bratpfanne in ca.
einem 3/4 Liter Hühnersuppe für 1 Stunde im Backrohr garen. Zwiebeln schälen, halbieren
und in Spalten schneiden. Karotte putzen, in schräge Scheiben schneiden. Sellerie schälen
und in Würfeln von 1 x1 cm schneiden. Erdäpfel schälen und je nach Größe halbieren oder
vierteln. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Warmstellen. Nach der
Stunde Garzeit das Bauchfleisch aus der Bratpfanne nehmen und die Schwarte mit einem
scharfen Messer in Abständen von einem Zentimeter einschneiden. Bratensaft aus der Bratpfanne
gießen, Pfanne trockenwischen und Staubzucker darin karamellisieren, Tomatenmark beigeben
mit dem Karamell verrühren und kurz andünsten. Mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen.
Bratensaft wieder in die Pfanne gießen, Gemüse dazu und das Bauchfleisch mit der Schwarte nach
oben hineinlegen. Restliche Hühnersuppe dazu, Deckel drauf und für 2 Stunden bei 160° ins Rohr.
Nach den 2 Stunden, Braten aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen, Schwarte salzen
und bei 220° Oberhitze auf der untersten Schiene für ca. 30 Minuten knusprig braten.
Aufpassen damit er nicht anbrennt.
Bratensaft aus der Pfanne in ein Reindl gießen und mit dem Lorbeerblatt etwas einkochen.
Gemüse warmhalten. Nach dem Einkochen der Soße, Knoblauch geschält und zerdrückt,
Ingwer, Majoran und Kümmel sowie die Zitronenschale beigeben und ca. 10 bis 15 Minuten
ziehen lassen, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soße durch ein Sieb über das Gemüse gießen. Braten aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten.
Mit gemahlenem Kümmel bestreuen.
Beilage:
Semmelknödel